Vom Umgang mit einer Diva... » Echtes Essen

oder: Der (lange) Weg zum perfekten Hefeteig…

Schon als kleines Mädchen habe ich das Näschen verbotenerweise in den warmen,  weichen Hefeteig gedrückt, den meine Oma Rosi zubereitet und zum „Aufgehen“, mit einem Küchentuch abgedeckt, an einem warmen Ort (z. B. unter der Daunendecke, im Bett)  versteckt hat.

Seither ist der Hefeteig mein liebster Teig – seine Zubereitung allerdings ist eine Kunst, die nicht nur vom Können der Bäckerin abhängt – der Hefeteig ist launisch, unberechenbar, mal zu stark aufgeplustert oder kraftlos und schlaff. Er bedarf also in jedem  Fall besonderer Behandlung… aber zunächst einige Fakten zu den Grundzutaten:

Die Hefe:  ich verwende ausschließlich frische Backhefe (Germ sagt man dazu in Österreich, yeast ist die englische Bezeichnung oder einfach Saccharomyces  cerevisia). Hefe wird  handelsüblich in Würfeln a 42 g angeboten. Mein Favorit ist die Wieninger-Hefe in der silbern-blauen Aluminium-Verpackung aus Bayern, für 0,10 bis 0,15 Euro pro Würfel (www.wieninger-hefe.de),  die es beim Rewe oder Penny gibt.

Zum Thema Trockenhefe: es funktioniert natürlich auch damit – aber ein Blick auf das Tütchen offenbart E-Nummern, d. h. Emulgatoren und die beeinträchtigen meiner Erfahrung nach das Aroma. Lieber mehrere Würfel frische Hefe kaufen und nochmal in Alufolie verpackt einfrieren – selbst das überstehen diese Kleinstlebewesen problemlos.

Das Mehl: die Qualität des Mehles entscheidet mit über das Gelingen des Hefeteiges. Deswegen ein kleiner Exkurs in die Welt der Typenzahlen. Auf den Mehltüten steht die Klassifizierung der Mehle. Das „normale“ Mehl hat die Typenzahl 405. Diese Zahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe beim Verbrennen von 100g Mehl übrig bleiben. Kurz: Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und auch der Ballaststoffanteil im Mehl.

Welches Mehl wofür? Ich backe üblicherweise süßen Hefeteig mit Weizenmehl der Type 405, Type 550 ist kaum dunkler und geht besser auf. Salziges Hefegebäck gelingt gut mit der Type 1050, dann wird es etwas dunkler und schmackhafter. Je höher die Type, desto mehr Flüssigkeit benötigt der Teig, z. B. bei der Type 1050 etwa 10% mehr als bei normalem Mehl – aber das merkt man schon selbst beim Kneten.

Was geht? Der Teig „geht“, wenn die Stärkemoleküle des Mehles aufgespalten und die Zuckermoleküle  vergoren werden, dann entsteht Kohlendioxid in Form von winzigen Bläschen, die den Teig aufplustern. Nun ist allgemein bekannt, dass die Temperatur Einfluss auf chemische Prozesse hat (je „ heißer“, desto schneller läuft die Reaktion ab…), auch beim Hefeteig ist das so. Nur sollte man es mit der Hitze nicht übertreiben, denn liegt die Temperatur während des Gehens bzw. der Gärung über 40-50° Celsius, dann geht nichts mehr! Die Hefen „sterben“ weil das Eiweiß der Hefepilze oberhalb dieser Temperatur gerinnt.

Fazit: Ich lasse meinen  Hefeteig  in einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen, wenn es bzw. er schneller gehen soll, bekommt er einen „Kick“, d. h. er darf kurz auf die Heizung oder unter die Lampen über der Küchentheke.

Neben der richtigen Temperatur ist die Dauer des Prozesses ein wichtiger Faktor: Hier gilt: Je länger die Gärung dauert, desto mehr Kohlendioxid entsteht, der Teig nimmt langsam an Volumen zu, bleibt aber fest und elastisch (Hefeteig ist Slowfood).
Aber: Dauert der ganze Prozess zu lange, verliert er die Fähigkeit, das entstandene Kohlendioxid zu halten, er wird schlaff,  das Ergebnis ist unbefriedigend – da hilft meist auch kein Handanlegen, also Kneten oder Walken … am besten man beginnt nochmal von vorne.

Wenn ich für Gäste backe und sichergehen will, dass der Teig gelingt, bereite ich ihn schon am Vorabend  und lasse ihn in einer entsprechend großen Gefriertüte verschlossen im Kühlschrank „übernachten“.  Der Schönheitsschlaf macht den Teig feinporiger und schmackhafter.  Am nächsten Morgen lasse ich ihn langsam „aufwachen“. Wenn er etwas gegangen ist, knete ich ihn nochmal durch, forme die Teiglinge und warte, bis diese ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Dann sind sie endlich bereit, sich im Backofen (bei 180° C, Unterhitze+Oberhitze), in wunderschöne, knusprig-fluffige Gebilde zu verwandeln (wenn man Glück hat!).

Bitte nicht stören: während des Backvorgangs sollte der Backofen nicht mehr geöffnet werden, sonst kann es passieren, dass der Teig zusammenfällt….

Wer sich jetzt der Herausforderung stellen möchte, der probiert folgendes Rezept für einen einfachen Hefeteig.Zutaten: 500 g Mehl (405), 1/2 Würfel frische Hefe, 75 g Zucker, 1 TL Salz, 75 g Butter oder Butterschmalz (flüssig), 1 Eigelb, ca. 250 ml Milch (lauwarm)

Zubereitung: Die Hefe in etwas Milch auflösen, mit den restlichen Zutaten vermischen und den Teig gut durchkneten, so lange bis er elastisch und glatt ist. Das dauert mindestens 5-10 Minuten (und ist gut für die Hand- und Armmuskulatur…). Dann den Teig abdecken und so verfahren, wie beschrieben.

Ich wünsche euch gutes Gelingen, lasst eurer Fantasie freien Lauf beim Formen von „Teiglingen“.