Backen-Triebmittel-Backpulver

„Backstage“…was ich schon immer über Triebmittel wissen wollte…

Gibt es etwas Deprimierenderes als einen Kuchen, der flach wie eine Flunder bleibt, obwohl wir erwarten, dass er schön aufgeht, locker und fluffig wird? Und wenn das Ganze dann auch noch „seifig“ schmeckt, oder fies auf der Zunge „bizzelt“, ja dann… haben wir definitiv etwas falsch gemacht. Die Dosierung der „Triebmittel“ oder besser Backtriebmittel ist eine Wissenschaft für sich. Was ist der Unterschied zwischen Backnatron, Backpulver, Weinstein-Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche ? Gibt es weitere „Pülverchen“, die ähnlich treibende Kräfte besitzen (Hefe und Sauerteig mal ausgenommen)? Tja, letztlich kommen wir um den Einsatz dieser Mittel nicht umhin, ein kurzer Blick in den Chemiebaukasten kann also nicht schaden. Ich beschränke mich auf das Nötigste, alle Diplomchemiker (besonders einer aus unserer Familie…) mögen mir eventuelle Fehler verzeihen und mir schreiben….

Triebmittel-BacktriebmittelAlle Triebmittel dienen dazu, den Teig „aufgehen“ zu lassen. Das passiert durch die Entwicklung winziger Bläschen (Kohlendioxid),  die im feuchten Teig freigesetzt und durch die Hitze im Backofen ausgedehnt werden.  Durch die hohen Temperaturen  werden die Bläschen im Teig eingeschlossen und machen ihn schön locker und luftig.

Natron ist die gängige Bezeichnung für reines Natriumhydrogencarbonat oder Natriumbicarbonat  (Baking Soda). Natron setzt CO2 frei, sobald es mit einer „sauren“ Flüssigkeit in Berührung kommt (z. B. mit Buttermilch, Zitronensaft). Das richtige Mischungsverhältnis von Natron und Säure im Teig ist entscheidend. Wird zu viel Natron zugesetzt, entsteht ein zu trockener Kuchen. Auf einen halben Teelöffel Natron rechnet man 250 ml Buttermilch, Joghurt oder 1-2 EL Zitronensaft oder Essig.

Backpulver (das handelsübliche) ist eine fertige Mischung aus Natron, einem Säureträger (da gibt es viele unterschiedliche, oft sind es Phosphate) und einem  Trennmittel (z. B. Mais-, Reisstärke). Das Trennmittel bindet Feuchtigkeit und verhindert, dass die beiden Komponenten vorzeitig miteinander reagieren und Kohlendioxyd entweicht (wir wollen ja, dass die Reaktion erst im Backofen stattfindet…). Backpulver benötigt also keine anderen sauren Zutaten, denn es enthält bereits „trockene“ Säuren, die mit dem Bikarbonat reagieren, wenn „neutrale“ Flüssigkeit (Wasser, Milch) zugegeben wird.

Weinstein-Backpulver (mein Favorit) enthält Weinstein als Reaktions-Partner für das Natron. Weinstein ist eigentlich ein Salz (Kaliumhydrogentartrat) und entsteht tatsächlich bei der Weinherstellung. Im Englischen ist Weinstein auch unter der Bezeichnung: „cream of tartar“ bekannt.

Das waren die Grundlagen, jetzt kommen die Details: Die im Backpulver enthaltenen Säureträger unterscheiden sich darin, in welchem Maß sie eine Kohlendioxid-Entwicklung bereits bei der Teigbereitung ( „Vortrieb“) verursachen. Organische Säuren wie Citronensäure oder Weinstein reagieren besonders schnell, Phosphate (z. B. Natrium-pyrophosphat, Natriumaluminiumphosphat) dagegen deutlich langsamer.
Warum ist das wichtig? Früher hieß es, dass Teige mit Backpulver sofort gebacken werden müssen, damit die Triebkraft nicht „verpufft“. Nun habe ich gelernt, dass es auch sogenanntes „doppeltes“ Backpulver gibt, das zwei unterschiedliche Säureträger enthält, einen mit hoher Teigreaktionszeit (schnelles Aufgehen) und einen, der die Teigmasse beim Abbacken noch ausreichend treibt („Nachtrieb“). Auf den handelsüblichen Backpulvertütchen ist meines Wissens nichts von „doppelt“ oder „einfach“ vermerkt,
angeblich sind die phosphathaltigen Backpulver „zweisäurig“.

Also, welches Pulver für welchen Kuchen? Folgendes sagt die einschlägige Literatur: Phosphathaltige Backpulver bringen vor allem bei fett- und zuckerreichen Teigen gute Backergebnisse. Sie sind unempfindlich gegen hohe Temperaturen und längere „Stehzeiten“ der Teige. Für Brot- und Pizzateige sind sie nicht empfehlenswert.
Der unangenehme, „seifige“ Nachgeschmack tritt vorwiegend bei phosphathaltigen Backpulvern auf und kann ein Zeichen für eine Überdosierung des Backpulvers sein.

Triebmittel-BacktriebmittelAmmoniumbicarbonat (Hirschhornsalz) ist ein farbloses Pulver, das ursprünglich aus Hörnern und  Klauen erzeugt wurde. Heute wird es chemisch hergestellt und ist als Lebensmittelzusatzstoff unter den Nummern E 503, E 503i und E 503ii zugelassen. Unmittelbar verzehrt hat es allerdings eine gesundheitsschädliche Wirkung. Erst ab einer Backtemperatur von 60 Grad Celsius bilden sich drei Gase, Ammoniak, Wasserdampf und Kohlenstoffdioxid. Letzteres dient der Teiglockerung. Es entstehen hohe Poren, aus denen das stechend riechende Ammoniak entweichen kann. Dieses Triebmittel sollte nur für trockenes und flaches Gebäck verwendet werden (Lebkuchen, Kekse). Zur Verarbeitung empfiehlt sich das Auflösen in Flüssigkeit, damit es gleichmäßig im Teig verteilt werden kann.

Triebmittel-BacktriebmittelPottasche, Kaliumcarbonat wird durch Auswaschung der Salze aus Holzasche erzeugt. Das Eindampfen wurde in „Pötten“, vorgenommen und daher rührt auch der Name. Die Triebwirkung erfolgt durch Kohlenstoffdioxidbildung aufgrund der Backhitze; es entstehen eher breite und flache Teig-Poren. Pottasche eignet sich zur Herstellung von Teigen, die lange lagern müssen.

Mein Fazit: Ich verwende Weinstein-Backpulver und lasse den Teig nicht lange herumstehen. Die Backtemperatur meiner (Backpulver)-Kuchen übersteigt selten 180° Celsius (Ober-Unterhitze) . Bisher hat diese Methode zum gewünschten Ergebnis geführt. In manchen Rezepten wird sowohl Backpulver als auch Natron verwendet. Vor allem in amerikanischen Muffin-Rezepten, die Joghurt oder andere saure Zutaten enthalten. Hier kann Natron durch Weinstein-Backpulver ersetzt werden.
Der Hobbychemiker probiert folgendes Rezept zum Selbermischen von Backpulver: 75 g Natron, 65 g Citronensäure, 15 g Silicium (Kieselserde), 24 g Speisestärke. Einfach alle Zutaten mischen und am besten in einem Glas aufbewahren.

Die Backtriebmittel sind nun beschrieben, die treibende Kraft bei der Entstehung köstlichen Gebäcks ist aber immer noch die Lust am Backen…. 

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