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Tafelspitz für Sissi

Bei den niedrigen Außentemperaturen hatte ich gestern mal wieder Lust auf ein „Süppchen“.  Diesmal sollte es nicht nur eine Brühe geben, sondern auch das „Suppenfleisch“ – der Tafelspitz – musste als Hauptgericht zum Einsatz kommen. Nun ist gekochtes Fleisch oft mit der Assoziation von Krankenhaus-Kost behaftet; blasse, trockene „Lappen“, wenn man Glück hat mit irgendeiner Soße, die das Hinunterschlucken erleichtert. Genuss ist anders. Aber zum Glück ist das nur ein Vorurteil, denn der Tafelspitz – und dabei handelt es sich um Siedfleisch – belehrt uns eines Besseren.

Jeder, der schon mal einen echten Tafelspitz gegessen hat, z. B. in Wien bei Plachutta, weiß, dass dieses Gericht nicht umsonst zu den Klassikern der österreichischen Küche zählt.

Der Begriff Tafelspitz bezeichnet zunächst nur ein Teilstück des Rindes. Dort wo die Hüfte in den Schwanz übergeht, sitzt besonders zartes und langfaseriges Fleisch, das wohl wegen der dreieckigen Form diese Bezeichnung erhalten hat. Die Österreicher aßen schon seit dem Mittelalter viel Rindfleisch, es gab genügend Rinder-Nachschub aus der ungarischen Puszta.Doch war gekochtes oder gesiedetes Fleisch beim Adel verpönt, erst durch Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916), besser bekannt als „Sissi-Kaiser“, wurde der Tafelspitz geadelt.Tafelspitz-mit-Rote-Bete-Terrine-Rezept-IMG_2922

Der Kaiser soll  eher ein kulinarischer Langweiler gewesen sein, der nicht viel Aufhebens um die Nahrungsaufnahme machte und deshalb oft gekochtes, leicht verdauliches Fleisch  opulenten Menüs vorzog. Sparsam soll er auch gewesen sein, doch wenigstens gönnte er sich das beste Stück vom Rind (außer der Lende). Seine Sissi galt als sehr figurbewusst –ihren Bemühungen um eine schlanke Taille kam dieses fett- und kalorienarme Gericht sicher entgegen (sofern sie sich bei den Beilagen zurückgehalten hat).

Auch wenn Fleisch sieden nun keine gastronomische Höchstleistung ist, die Tücke des Rezepts liegt im Detail. Auch hier müssen einige physikalische Grundsätze beachtet werden, sonst geht es euch wie mir – das gute Stück wird oder bleibt hart.

Doch zuerst die Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Tafelspitz vom Kalb, 3-4 Karotten,  1-2 Lauchstangen, längs aufgeschnitten und geteilt, 1/2 Sellerieknolle in Scheiben geschnitten, 3 mittelgroße rote Zwiebeln, eine davon gespickt mit zwei Nelken,  ¼ Weißkohl, 2 kleine Lorbeerblätter, Salz, einige Pfefferkörner.

Zubereitung: Ich habe eine Zwiebel mit Schale halbiert und sie einem Topf ohne Fett leicht angeröstet (wegen der Farbe, die die Schalen abgeben). Etwa 2 l Wasser in den Topf füllen und zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und etwa 25 Minuten sieden (80°C-90°C). Den Eiweiß-Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Dann kommt das gewürfelte Gemüse dazu und das Ganze wird etwa 90 Minuten (oder auch mehr)  weiter gesiedet. Danach das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Alufolie wickeln. Die Brühe abgießen, dabei das gekochte Gemüse gut ausdrücken und entsorgen. Es ist zu weich, um es in der Brühe zu servieren. Meine Brühe sah wunderbar aus und schmeckte auch so, nur der Tafelspitz war etwas trocken. Was war da schief gelaufen?

Ich hatte das Fleisch auf der Terrasse gelagert, bei etwa 0°C – das war der erste Fehler: Das Fleisch muss gleichmäßig temperiert sein, und zwar auf Zimmertemperatur, sonst erleidet es einen Schock, wenn es in heißes Wasser geworfen wird. Außerdem ist der Salzgehalt des Wassers wichtig. Wenn man eine kraftvolle Brühe erhalten möchte, salzt man wenig, so dass die Nähr- und Geschmacksstoffe aus Gemüse und Fleisch in die Brühe wandern. Normalerweise wird in diesem Fall das Fleisch dann auch entsorgt, weil es keinen Geschmack mehr hat. Dazu ist der Tafelspitz definitiv zu schade. Ich wollte natürlich beides: gute Brühe und saftiges Fleisch – und das geht nur mit einem „Trick“ – wie ich jetzt weiß: Um den Tafelspitz nicht auszulaugen, wird er in vorher zubereiteter Brühe gesiedet – also, eine vorrätige, aus Knochen, Suppenfleisch und Gemüse hergestellte Brühe verwenden. Oder etwas einfacher: In einem Aufwasch erst die Knochen mit dem Gemüse aufsetzen, etwa eine Stunde auskochen, abseihen, dann den Tafelspitz dazugeben und weiter wie beschrieben zubereiten. Und die „Convenience-Variante“: Fertigen Rinderfond verdünnt mit Wasser (1:1) als Ausgangsbasis nehmen. Dann funktioniert es.Rote-Bete-Terrine-Rezept-IMG_2910

Ich habe meinen Tafelspitz in dünne Scheiben geschnitten (damit es nicht so auffällt, dass er etwas trocken ist) und dazu leicht karamellisierte, kleine Pellkartoffeln, Rote-Bete-Terrine und eine Joghurt-Meerrettich-Soße serviert. Der Sissi hätte es geschmeckt – ein leichtes Abendessen, wenn auch nicht ganz klassisch, denn der Wiener isst dazu Semmelkren (einen Brei aus Meerrettich,  Brötchenmasse und Brühe, bzw. Sahne), Dillfisolen (grüne Bohnen mit Dill) oder Rösterdäpfel (Röstkartoffeln).

Natürlich haben die Siebenbürger auch ihre Variante entwickelt. Meine Familie isst Tafelspitz mit Zwiebel-Stampfkartoffeln, frisch geriebenem Meerrettich und einer fruchtig-süßen Soße (auf der Basis einer Mehlschwitze) mit eingelegtem Obst (Stachelbeeren, Sauerkirschen und  Johannisbeeren, Äpfel). Klingt ungewöhnlich, ist aber auch lecker. Alternativ geht auch ein Püree aus Pastinaken oder eine Pastinaken Creme Brulée.

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